HACCAPと小売業HACCAPについて

　　　　　　　　　　　　　　　　　HACCAP指導者・イラストレーター　源　竜弥











　HACCPとは「危害を分析して重要な管理点を見つける」という英語の頭文字をとったもので、1960年代にアメリカで生まれた新しい衛生管理手法です。安全な宇宙食を製造するために開発されました。

　まずは、一つの食品を作るまでのすべての工程を調べます。そして各工程に潜む、微生物学的危害、物理的危害、化学危害の要因を予測、分析します。ここさえ押さえて全てを監視すれば完成した食品の安全を担保できる管理ポイント（CCP）を見つけて管理する。これがHACCAPの主な流れです。

　最終商品の抜き取り検査で安全を保障していた当時では画期的な手法でした。有効性を確認したアメリカでは全業種にこの手法を取り入れるよう義務化しましたが、商品の種類が多く、頻繁にメニューが変わるレストランや給食、弁当総菜業のような小売業には導入が難しく、なかなか普及しませんでした。

　そこで登場したのが「小売業HACCAP」です。無数にある商品3カテゴリーに分類して、その３つのグループの作業工程ごとに重要管理点を決めて、ルール通りに作業を行う、とてもシンプルなHACCAPです。

　日本でも、毎月、必ずどこかの飲食店や弁当総菜店等の小売店で食中毒事故が発生しています。この画期的な「小売業HACCAP」を是非わが国でも普及させて、食中毒事故を少しでも軽減出来ればと願っています。


参考文献　FDA Managed Food Safety ; A Manual For the Voluntary Use of HACCAPPrinciples for Operator of Food Service and Retail Establishments


以上

食の安全と安心フォーラム シリーズ第3回

テーマ：　昨今の食品問題から考える食の安全と安心の未来について

期日：2011年６月２６日（日）１３：００～１７：３０
場所：東京大学大学院農学生命科学研究科キャンパス（文京区弥生1-1-1）
　　　フードサイエンス棟内・中島董一郎記念ホール
主催：ＮＰＯ食の安全と安心を科学する会 （SFSS）
後援：東京大学大学院農学生命科学研究科附属食の安全研究センター

参加登録：事前登録制　⇒　nposfss@gmail.com（参加申込み先）
件名に「6/26参加希望」、本文に参加者の氏名、所属機関（複数可）をご明記下さい。
FAXの場合はSFSS関西事務局まで　⇒　FAX：06-6362-0191

参加費：お一人様3千円（当日受付にてお支払いください）


プログラム：
　　　　　進行：芦内　裕実（NPO食の安全と安心を科学する会　理事）
13:00-13:10　オーバービュー
局　博一（東京大学大学院農学生命科学研究科食の安全研究センター　教授）

【細菌感染による食中毒】
　　　　　座長：局　博一（東京大学食の安全研究センター　教授）
13:10-13:40「腸管出血性大腸菌O111による食中毒」
関崎　勉（東京大学大学院農学生命科学研究科食の安全研究センター　センター長・教授）

【畜産業への打撃と今後の対策】
　　　　　座長：倉恒　弘彦（大阪市立大学医学部客員教授）
13:40-14:10「止まない鶏インフルエンザ」
眞鍋　昇（東京大学大学院農学生命科学研究科付属牧場、食の安全研究センター　教授）

14:10-14:40　「わが国の口蹄疫問題」
杉浦勝明（東京大学大学院農学生命科学研究科食の安全研究センター 特任教授）

14:40-15:10「家畜衛生をめぐる消費者の意識・知識と行動」
細野ひろみ（東京大学大学院農学生命科学研究科科学的コミュニケーション領域　准教授）

15:10-15:30　休憩

【リスクコミュニケーション：食品企業の必須課題】
　　座長：小川　正（京都大学　名誉教授）
15:30-15:50「食品安全に関する消費者心理と行動」
古川雅一（立教大学　特任准教授）

15:50-16:10「食品の放射能汚染による健康影響のエビデンス」
山崎　毅　（NPO食の安全と安心を科学する会　理事長）

【パネルディスカッション】
16:15-17:15「食の安全と安心をおびやかす問題とその対策を徹底討論」
パネラー：関崎、眞鍋、杉浦、細野、古川、局、山崎
＊参加者からのご質問にパネラーがお答えします！

広告・寄付：当NPO活動にご賛同くださる個人様・法人様より１口5万円から受付けております。
お問合せ先：SFSS関西事務局　担当：十和（そわ）TEL：06-6362-0171